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Рецепт Pastiera Napoletana

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Ингредиенты

  • Per 3 pastiere da kg. 1,500 circa in ruoti da cm. 24 circa
  • g.700 di ricotta di pecora, 0ppure romana g. 600 di zucchero g. 700 di grano cotto n° 10 uova intere g. 150 scorzetta d’arancio candita a cubetti piccoli (non cedro non zucca) 1 fialetta di fior d’arancia – 1 fialetta di acqua di millefiori o fior d’arancia – 1 bustina di vanillina – 1 pizzico di cannella pasta frolla – 1 bicchierino di liquore “Strega” , zucchero a velo q.b.
  • PASTA FROLLA
  • g. 500 farina g. 250 di zucchero g.250 di burro n° 2 rossi e n° 1 uova intere grattugiata di scorza di limone e arancio – 1 bustina di vanillina

Инструкции

  1. Cuocere il grano con g. 200 di latte e g. 50 di burro con un pizzico di sale e una scorza di limone e lasciar raffreddare, aggiungerlo alla ricotta precedentemente zuccherata con i 600 g. di zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti e le uova 2 alla volta. (si può usare un frullino)
  2. Formare una fontana con la farina mettere al centro tutti gli ingredienti (il burro a temperatura ambiente), mischiare bene il tutto, impastare senza lavorare troppo. Lasciar riposare per 20 minuti coperto, (non in frigo!) raffinare il tutto energicamente sul tavolo schiacciando col palmo della mano, formare una palla e schiacciare leggermente con la mano circolarmente come per una pizza e stendere successivamente col mattarello allo spessore di mezzo centimetro. Foderare i ruoti con la pasta frolla ben raffinata, aggiungere il composto, “grigliare” con strisce tagliate a coltello e infornare a 170 °C per circa un’ora circa. Lasciar raffreddare, spolverare di zucchero a velo e servire.
  3. N.B. Molte persone si domandano il perché la pasta frolla, stendendola si spacca. Risposta semplice: se questo à un impasto ricco di grasso (burro), lasciarla riposare in frigo, è un errore gravissimo perché il burro si indurisce ed il freddo blocca la “maturazione” dello zucchero semolato all’interno. Per questo motivo, si lascia riposare (maturare) circa 20 min a temperatura ambiente dopo di che, si raffina col palmo della mano e successivamente si stende senza preoccupazione che si spacchi. Altra precisazione: ad ogni frutta candita, la propria collocazione. Nella pastiera, utilizzare la scorzetta d’arancia tagliata a cubetti piccoli (non il cedro che rimane più duro o la zucca che va servita altrove? (col sanguinaccio). Meditate amici, meditate ………
  4. Ugo D’Orso
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