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Рецепт Poitrine de porc croustillante au satay mangue verte et chou chinois
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Ингредиенты
- 720 gr de poitrine de porc
- 1 litre de consome de boeuf
- 2 anis etoilees
- 2 gr de poivre noir
- 2 gr de coriander
- 4 zestes de citron,4 zestes d’oranges
- 4 gr de gingembre
- 1 chou chinois
- 1 mangue verte
- Huile d’arachide grillees
- 1 botte de coriander
Инструкции
- Mettre la poitrine au sel pendant 24 heures, dessalez la sous lâeau courante pendant une heure. Blanchir, ecumez, reservez au frais
- Cuire sous vide dans le consome avec les epices, les zestes, le gingembre pendant 6 heures a 85 degres
- Portionnez des carres de 60 gr et remettre sous vide avec du jus de cuisson. Reservez au frais en portion individuelle
- Passez le jus de caisson, reduire a glace
- Realisez les rouleaux de chou et mangues (voir demonstration)
- Pendant le service gardez au chaud sous vide, snackez a lâenvoi, chauffez les rouleaux au vapeur et tranchez
- Dressez selon la photo
