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Рецепт Poitrine de porc croustillante au satay mangue verte et chou chinois
by Lionel Beccat

Poitrine de porc croustillante au satay mangue verte et chou chinois
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  Франция French
Приготовление: Порций: 6

Ингредиенты

  • 720 gr de poitrine de porc
  • 1 litre de consome de boeuf
  • 2 anis etoilees
  • 2 gr de poivre noir
  • 2 gr de coriander
  • 4 zestes de citron,4 zestes d’oranges
  • 4 gr de gingembre
  • 1 chou chinois
  • 1 mangue verte
  • Huile d’arachide grillees
  • 1 botte de coriander

Инструкции

  1. Mettre la poitrine au sel pendant 24 heures, dessalez la sous l’eau courante pendant une heure. Blanchir, ecumez, reservez au frais
  2. Cuire sous vide dans le consome avec les epices, les zestes, le gingembre pendant 6 heures a 85 degres
  3. Portionnez des carres de 60 gr et remettre sous vide avec du jus de cuisson. Reservez au frais en portion individuelle
  4. Passez le jus de caisson, reduire a glace
  5. Realisez les rouleaux de chou et mangues (voir demonstration)
  6. Pendant le service gardez au chaud sous vide, snackez a l’envoi, chauffez les rouleaux au vapeur et tranchez
  7. Dressez selon la photo