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Рецепт Diplomatico in dobos

Name: Diplomatico in dobos
Cuisine: Italian
Ingredients: X la pasta dobos----------------------------; Burro g. 300; Zucchero velo g.300; Tuorli g.160; Albumi g.180; Farina g.250; Zucchero semolato g. 50; X pan di spagna cioccolato (tipo Vittoria)-----------------; Burro g.120; Cioccolato fondente g.130; Zucchero velo g.40; Tuorli n. 6; Albumi n.6; Zucchero semolato g.180; Farina g. 100; Fecola g.30; X la granella di noci caramellate------------------; Zucchero g. 300; Glucosio g. 40; Noci sgusciate g.370; Burro g. 100; Panna di latte g.100; X la salsa di cioccolato----------------; Acqua g.125; Zucchero semolato g. 150; Cacao g. 50; Panna di latte g. 100; Colla di pesce g. 8; X la mousse di fichi-----------------; Panna di latte g. 500

от angelo rotondaro

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Dessert richiestomi per una manifestazione a tema, fichi, noci e castagne erano gli elementi su cui potevo lavorare, pochi ma più che sufficenti per creare abbinamenti.La scelta finale è ricaduta su noci e fichi, anche se un pò tardi per questi ultimi ho optato per quelli secchi macerati nel miele. Dolce di facile realizzazione, ma di lunga preparazione per via dei diversi composti.

Italian

Ингредиенты

X la pasta dobos----------------------------
Burro g. 300
Zucchero velo g.300
Tuorli g.160
Albumi g.180
Farina g.250
Zucchero semolato g. 50
X pan di spagna cioccolato (tipo Vittoria)-----------------
Burro g.120
Cioccolato fondente g.130
Zucchero velo g.40
Tuorli n. 6
Albumi n.6
Zucchero semolato g.180
Farina g. 100
Fecola g.30
X la granella di noci caramellate------------------
Zucchero g. 300
Glucosio g. 40
Noci sgusciate g.370
Burro g. 100
Panna di latte g.100
X la salsa di cioccolato----------------
Acqua g.125
Zucchero semolato g. 150
Cacao g. 50
Panna di latte g. 100
Colla di pesce g. 8
X la mousse di fichi-----------------
Panna di latte g. 500
Meringa cotta g.270
Colla di pesce g.25
Fichi g.120
X la decorazione-----------------
Pistachio a granella QB
Zucchero vetrificato e filato-----------
Zucchero semolato g. 250
Glucosio g. 100
Acqua g.80

Инструкции

X dobos. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato.
A parte montare il burro con lo zucchero a velo x 15 minuti circa, ed unirvi i tuorli gradatamente.
Unire i due composti rimestando con spatola, quindi la farina a mano
Colare su carta forno uno strato sottile ed infornare a 210°C. x 12 minuti circa
X il pan di spagna. Usare stesso procedimennto per pasta dobos, ma prima di unire i due composti versare sul burro montato il ciccolato fuso ma quasi freddo, Infornare a 170°C x 40 minuti circa.
X la granella di noci. Versare in casseruola, possibilmente di rame, la panna, il burro, lo zucchero e portarlo a 90° gradi, unirvi il glucosio e continuare la cottura sino a 110°. Unirvi le noci tostate e calde quando saranno inbiondite toglere dal fuoco e versare su tappetino antiaderente.
X la salsa. Miscelare cacao e zucchero e diluire gradatamente con l' acqua facendo attenzione a non fare grumi. Cuocere sul fuoco sino a bollore, togliere e stemperare con la panna liquida.
Dopo averla fatta raffreddare un pò unirvi la colla di pesce preventivamente ammorbidita in acqua e strizzata. Riporla sul fuoco e scaldare sino completo scioglimento della colla senza far bollire.
X la mousse. Preparare la meringa con lo zucchero cotto e una volta raffreddato unirvi i fichi sminuzzati e triturati, unire la colla di pesce ben sciolta in pochissima acqua e la panna montata.
X lo zucchero vetrificato. Porre lo zucchero in pemtola di rame con l'acqua e portare a 90°C, unirvi il glucosio e cuocere sino a 150°C. colare su tappetino lisci inumidito con alcol 90° per lo zucchero vetrificato, per lo zucchero a filo con frusta tronca su carta forno.