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| タラ（1人分70ｇ） | ６切れ |
| たっぷりの揚げ焼き用油 | １ |
| エンダイブ/チコリ | ２個 |
| レモン | １個 |
| 新鮮なバター | 20g |
| コリアンダーの種子 | 20g |
| 白胡椒 | 10g |
| クミン | 10g |
| スターアニス（八角） | 8g |
| パッションフルーツのジュース | ２個 |
| ソース・ブランタード用 | |
| 鱈 | 1キロ |
| 蒸したジャガイモ | 400g |
| ニンニクのみじん切り | 12g |
| タイム | 1枝 |
| みじん切り玉ねぎ | 200ｇ |
| 牛乳 | 1リットル |
| オリーブオイル | 2グラム |
| 月桂樹の葉 | 3枚 |
Инструкции
- 50度の低温の油のなかで鱈を調理する。
- ブランダード・ソースを作ります。ソース用の鱈を1時間たっぷりの塩をまぶしておき、その後塩を水で洗い流します。
- 牛乳、ローリエの葉とともに塩につけた鱈を鍋に入れて沸騰させ、その後ストーブの端側に寄せて火力を調節します。たまねぎ、タイム、ニンニクをオリーブオイルの中にいれて、じわっと火を通して香りを移した後、皮をとって細かくした鱈とジャガイモに加えます。少し寝かせた後、フォークでマッシュします。サーモミックスに少しの牛乳と一緒にいれて調理し、その後レモン汁を加えます。
- スパイスを混ぜ合わせ、ナイフでよく刻みあわせます。
- 鱈にスパイスをまぶします。
- ブランダードソース、タイムの葉、パッションフルーツのジュース（酸味がつよいので、控えめなものを）、さっとポワレしたチコリとともに皿に盛り合わせる。
