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Add a photoUn secondo di pesce un po' laborioso da eseguire ma dal successo garantito
Ингредиенты
- Pesto
- 2 mazzetti di prezzemolo fresco
- Succo di limone
- Olio d’oliva
- Succo di carote centrifugate
- 20 grosse carote
- Base
- 4 carote gialle
- 4 carote arancioni
- 3 cipolla bianca
- 4 scalogni
- 2 limoni
- 2 cucchiaini di semi di coriandolo
- 2 cucchiain1 di grani di pepe bianco
- 2 bastoncini di finocchio disseccato
- 4 spicchi d’aglio
- 4 dl di vino bianco
- 1 mazzetti di prezzemolo
- 1 pizzico di peperoncino d’Espelette
- Sale
- 6 cucchiai d’olio d’oliva
- 75 gr. di burro
- Contorno
- 6 carote con foglia di taglia piccola
- 4 quarti di limone confit
- 150 cl di brodo bianco
- Olio d’oliva
- Burro
- Sale
- 1 filo di succo di limone
- Orata
- 4 Filetti di Orata di 140 g. ca
- Olio d’oliva
- Burro mezzo sale
- 4 fette di pane caareccio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
Инструкции
- Pesto: Depicciolare i rametti di coriandolo, poi pestarli in un mortaio con il succo di limone e l’olio d’oliva.
- Succo di carote centrifugate: Centrifugate le carote. Far bollire il succo di carote. Passarlo al colino cinese fino a ottenere 6 kg di succo di carote centrifugate.
- Base: Tagliare a fette sottili gli scalogni, la cipolla bianca e le carote gialle e arancioni.
- In una casseruola, far rinvenire la cipolla e gli scalogni nel burro e nell’olio d’oliva.
- Aggiungere il pepe bianco, i semi di coriandolo, il bastoncino di finocchio e gli spicchi d’aglio sbucciati.
- Deglassare con il vino bianco e lasciate ridurre.
- Bagnare il preparato con il succo di carote centrifugate.
- Cuocere per circa 60 minuti, lasciando in infusione per 15 minuti il limone privato della scorza e della buccia e i rametti di prezzemolo.
- Aggiungere se necessario amido di Riso per addensare
- Passare il tutto al colino cinese.
- Terminare la salsa aggiungendo un filo di limone, il pesto e il peperoncino d’Espelette.
- Contorno: Lavare e sbucciare le carote.
- Farle rinvenire in una padella con l’olio d’oliva, il burro e un po’ di sale, senza che prendano colore.
- Bagnare il preparato con un po’ di succo di carote e un po’ di brodo bianco. Lasciar cuocere coperto per 7-8 minuti.
- Terminata la cottura, lucidarle nel burro caldo e condire appena col succo di limone.
- Orata: Salare i filetti di Orata.
- Cuocerli con l’olio d’oliva a fuoco vivo, per farli rinvenire, quindi arrostirli col burro mezzo sale per 3 minuti per ogni lato.
- Aggiungere le fette di pane di campagna nel burro spumoso. Non appena diventano croccanti, toglierle dal fuoco.
- Aggiungere il coriandolo tritato nel burro di cottura e versare il tutto sui tranci di rombo.
