Рецепт Microtorta alle Nocciole, con Cremoso di Cioccolato e Zagara
Italian
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Ингредиенты
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Инструкции
- Istruzioni per il biscotto morbido alle nocciole. Fondere il burro ed il cioccolato insieme. Da parte sbattere i tuorli con 30 g di zucchero ed aggiungervi a filo ,sempre battendo, il burro ed il cioccolato quando saranno fusi. Aggiungere al composto di tuorlo e cioccolato anche la farina di frumento e quella di nocciole (setacciate) lavorando con una spatola. Montare gli albumi con il restante zucchero rendendoli molto morbidi,lisci e spumosi. Aggiungere delicatamente gli albumi al composto in vari passaggi ,versare in una teglia (36x28) foderata di carta forno,livellare con una spatola e cuocere a 180° fino a colorazione. Il biscotto non deve asciugare troppo, è preferibile dunque sformarlo dalla teglia e avvolgerlo in un panno quando è ancora caldo.
- Istruzioni per lo sciroppo agli agrumi. Porre in una pentola l’acqua lo zucchero ed il limoncello e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. A questo punto smettere di mescolare e lasciar cuocere a fuoco lento. Il Liquido dovrà essere abbastanza denso e soprattutto dovrà essere lucido. Quando avrà queste caratteristiche,toglierlo dal fuoco, aggiungervi le scorze di agrumi lasciandole in infusione. Quando lo sciroppo sarà freddo filtrarlo in un colino a maglia stretta e lasciarlo da parte.
- Istruzioni per il cremoso di cioccolato al 74% e Zagara. Porre in una pentola il latte la panna e l’estratto di Zagara scaldarli. Da parte mescolare i tuorli con lo zucchero ed aggiungervi a filo il latte caldo. Porre il latte con le uova sul fuoco e cuocere mescolando sempre con una spatola ad 82°. A temperatura raggiunta,togliere immediatamente dal fuoco e versare tutto sul cioccolato mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. Raffreddare la crema ponendo la ciotola nel ghiaccio. Far raffreddare completamente,lasciare riposare in frigo per una notte almeno.
- Istruzioni per la copertura a specchio. Sciogliere il cacao e lo zucchero nell’acqua e la panna e mescolare continuamente fino a raggiungere i 106°. Una volta raggiunta la temperatura aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Utilizzare subito. Se dovesse rapprendere troppo in fretta sciogliere la copertura a bagnomaria.
- Assemblaggio del dolce. Ritagliare con un taglia pasta tre dischi di biscotto. Disporli sulla gratella e bagnarli leggermente con lo sciroppo agli agrumi aiutandosi con un pennello. Lasciar riposare qualche minuto. A questo punto con una sacca da pasticceria,spremere qualche ciuffo di cremoso sul primo disco,sovrapporre il secondo disco e ripetere l’operazione. Posare l’ultimo disco. Lasciar riposare in frigorifero il tortino per qualche ora. Quando il tortino sarà ben freddo posizionarlo su una gratella e ricoprirlo con la copertura ancora calda. Lasciar cadere gli eccessi di copertura e servire subito. Decorare a piacere.