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Рецепт La tartara di branzino... gelatina di limone, liquirizia, vongole e zucchine

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Подготовка:
Порций: 1
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Ингредиенты

  • Per la tartare :
  • 100 g. di branzino,3 g. di succo di limone,sale e pepe bianco q.b., olio extravergine q.b., 2 g. olio all’aglio,
  • 2 g. erba cipollina.
  • Per la salsa fredda :
  • n.6 vongole, 15 g. zucchine, sale e pepe nero q.b., 3 g. polvere di liquirizia, olio extravergine di oliva q.b.
  • Per la gelatina di limone:
  • 40 g. succo di limone, 2 g. colla di pesce
  • Per i pomodorini:
  • n. 2 pomodorini, n.1 limone ( succo e buccia grattugiata), sale e pepe q.b., 20 g. olio extravergine di oliva,
  • n. 2 foglie di basilico,n. 1 spicchio d’aglio schiacciato.

Инструкции

  1. Per la tartare :
  2. sfilettare il branzino e tagliarlo a pezzetti, prima di servirlo condire con succo di limone, erba cipollina tritata, sale, pepe bianco, olio all’aglio ed olio extravergine.
  3. Per la salsa fredda :
  4. far aprire le vongole sul fuoco per pochi minuti,far raffreddare e sgusciare.
  5. Tagliare le zucchine in piccoli cubi, sbollentarli in acqua calda e sale, far raffreddare e poi unire il tutto alle vongole,condire con olio,sale,pepe e polvere di liquirizia.
  6. Per la gelatina di limone:
  7. portare 1/4 del succo di limone a 60°
  8. poi aggiungere la gelatina bianca messa a bagno precedentemente far raffreddare per qualche minuto e unire il tutto ai 3/4 di succo di limone.
  9. Per i pomodorini:
  10. Sbollentare i pomodorini per un minuto, far raffreddare e aggiungere tutti gli ingredienti, far marinare per 12 ore.
  11. Per la composizione :
  12. disporre quasi al centro del piatto la tartare e coprire la superficie con la gelatina di limone, condire con la salsa fredda, ed infine disporre la gelatina tagliata a cubetti e i pomodorini marinati.
  13. Per la guarnizione :
  14. Una fetta di limone disidratata, polvere di liquirizia, erba cipollina e spirale croccante di pasta fillo.
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