Рецепт La tartara di branzino... gelatina di limone, liquirizia, vongole e zucchine
Ингредиенты
- Per la tartare :
- 100 g. di branzino,3 g. di succo di limone,sale e pepe bianco q.b., olio extravergine q.b., 2 g. olio all’aglio,
- 2 g. erba cipollina.
- Per la salsa fredda :
- n.6 vongole, 15 g. zucchine, sale e pepe nero q.b., 3 g. polvere di liquirizia, olio extravergine di oliva q.b.
- Per la gelatina di limone:
- 40 g. succo di limone, 2 g. colla di pesce
- Per i pomodorini:
- n. 2 pomodorini, n.1 limone ( succo e buccia grattugiata), sale e pepe q.b., 20 g. olio extravergine di oliva,
- n. 2 foglie di basilico,n. 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Инструкции
- Per la tartare :
- sfilettare il branzino e tagliarlo a pezzetti, prima di servirlo condire con succo di limone, erba cipollina tritata, sale, pepe bianco, olio all’aglio ed olio extravergine.
- Per la salsa fredda :
- far aprire le vongole sul fuoco per pochi minuti,far raffreddare e sgusciare.
- Tagliare le zucchine in piccoli cubi, sbollentarli in acqua calda e sale, far raffreddare e poi unire il tutto alle vongole,condire con olio,sale,pepe e polvere di liquirizia.
- Per la gelatina di limone:
- portare 1/4 del succo di limone a 60°
- poi aggiungere la gelatina bianca messa a bagno precedentemente far raffreddare per qualche minuto e unire il tutto ai 3/4 di succo di limone.
- Per i pomodorini:
- Sbollentare i pomodorini per un minuto, far raffreddare e aggiungere tutti gli ingredienti, far marinare per 12 ore.
- Per la composizione :
- disporre quasi al centro del piatto la tartare e coprire la superficie con la gelatina di limone, condire con la salsa fredda, ed infine disporre la gelatina tagliata a cubetti e i pomodorini marinati.
- Per la guarnizione :
- Una fetta di limone disidratata, polvere di liquirizia, erba cipollina e spirale croccante di pasta fillo.