Распечатать
E-mail
Add a photoCarpaccio di bufalo marinato al wisky torbato, con mostarda di mela annurca e pan briochè grigliato con salsa all'aceto balsamico di modena
Ингредиенты
- per il carpaccio:
- 400 gr di cuore di scamone di bufalo
- 1kg zucchero di canna
- 5 cl di wisky torbato
- 500 gr sale fino
- timo fresco
- alloro
- grani di pepe nero schiacciati
- Per la mostarda di mela annurca:
- 4 mele annurche
- 30 gr burro
- 3cl aceto di mele
- 100 gr zucchero di canna
- un cucchiaino di senape rustica di Djone
- sale e pepe q.b.
- Per la salsa al balsamico
- 30 cl aceto balsamico di modena
- un cucchiaino di miele di castagno
- 30 cl di olio extravergine
- sale e pepe q.b
- Finitura e guarnizione:
- fettine di pan brioche grigliato e foglioline di ortica
Инструкции
- Procedimento
- • Mettere lo scamone in un contenitore capiente e irrorarlo con il wisky torbato, a parte preparare la marinata con lo zucchero di canna, il sale, iltimo e i grani di pepe.
- • Unire la marinata allo scamone facendo in modo che quest'ultimo sia completamente avvolto dalla stessa ,bruciare una foglia di alloro aggiungerla al tutto e coprire con coperchio ermeticamente per circa 7 ore in frigo.
- • Sbucciare le mele, tagliarle a fette e e passarle in padella con il burro finche non si saranno dorate, salare e pepare, sfumare con l'aceto di mele e aggiungere lo zucchero di canna, quando questo si sara sciolto spegnere e trasferire il tutto in un frullatore dove aggiungerete la senape rustica di djone e frullerete poco fino a raggiungere la consistenza di un pasticcio.
- • Con l'aiuto di un mixer a immersione emulsionare l'aceto balsamico, l'olio,il miele un pizzico di sale e un giro di mulinello di pepe, fino ad ottenere una consistenza cremosa
- • Dopo 7 ore togliere lo scamone dalla marinata, lavarlo sotto acqua corrente e asciugarlo bene con un panno
- Finitura
- Tagliare lo scamone sottilmente e disporlo in un piatto salsare leggermente con la salsa al balsamico, appoggiarvi sopra due fettine di pan brioche grigliato con un cucchiaino di mostarda di mela annurca , decorare con alcune foglioline di ortica e servire
