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Рецепт Gelato al fior di latte con bottarga di ricciola e te rosso del Sudafrica
Add a photoLa cremosità e la delicatezza del gelato al fior di latte vengono ripetutamente contrastate dal gusto salato della bottarga di ricciola in polvere e dal te che, in questo contesto, risulta prevalere di sapidità. L’equilibrio si crea quando la quantità di elementi salati non sovrasta il gusto delicato, e allo stesso tempo dolce, del gelato. Nella sua semplicità, questa ricetta, esprime un concetto innovativo di contrasto dolce-salato.
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Ингредиенты
- Per il gelato al fior di latte:
- l 1,120 di latte fresco intero
- l 0,500 di panna fresca 35% m.g.
- kg 0,600 di zucchero semolato o di canna
- kg 0,120 di glucosio
- kg 0,480 di albume
- Altri ingredienti:
- Bottarga di ricciola in lamelle e in polvere
- Te rosso del Sudafrica sfuso
- Crumbles
Инструкции
- Scaldare metà del latte a 45°c circa, aggiungere lo zucchero e il glucosio. Mescolare il tutto fino a completo scioglimento. Unire quindi il restante latte, la panna e gli albumi.
- Portare a +3°C. Mettere nella gelatiera e mantecare. Sucessivamente portare a -18° in abbattitore.
- Sul fondo di un’ardesia disporre il crumbles, adagiare sopra una quenelle di gelato, spolverare con bottarga e te rosso, decorare con una lamella di bottarga come da foto.
