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Рецепт Filetto di baccalà su vellutata di fagioli tondino, castagne e crostini di pane di solina

by chef Pasquale Giardini

Ингредиенты

900 gr. Di filettidi baccalà già ammolato e senza lische 300 gr. Di fagioli tondino ammollati 300 gr. Di castagne sbollentate 300 gr. Di pane di solina

cipolla,sedano,porro,carota,aglio olio extra vergine di oliva alloro,rosmarino sale

Инструкции

1. Preparazione e tempi di cottura
2. imbiondire con un filo di olio ½ cipolla tritata grossolanamente,aggiungere i fagioli,acqua,una foglia di alloro e lessare a fuoco basso sino a quando i fagioli sono quasi spappolati.Aggiustare di sale,eliminare la foglia di alloro e frullarli con il mixer a immersione sino a formare una vellutata.
3. Cuocere in forno per 2/3 minuti a 200° le castagne,eliminare la buccia e sbollentarle per pochi minuti affinchè risultino quasi cotte e ben sode
4. in una padella posizionare i filetti di baccalà irrorarli con l'olio e cuocerli per 15 minuti con il coperchio,aggiustare di sale e muovere roteando la padella in modo da formare una specie di emulsione
5. soffriggere con pochissimo olio un trito di sedano.carote e porro,aggiungere le castagne tritate grossolanamente e finire la cottura,aggiustare di sale
6. aggiungere al soffritto sopra descritto l'emulsione ottenuta dalla cottura del baccalà,e cuocere per 2 minuti il tutto in modo da amalgamare gli ingredienti a formare una sorta di salsa
7. in una padella con un filo di olio soffriggere per 2 minuti due spicchi di aglio e un rametto di rosmarino,toglierli e dorare nella stessa padella il pane di solina tagliato a dadolata.

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