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Рецепт equilibrio al cioccolato, melagrana e vaniglia

by Sally Chef

Ингредиенты

1 – meringa 50gr di zucchero 50gr di albume 1 cucchiaio di acqua cacao amaro 2 – crema alla vaniglia 100gr di panna fresca 1 tuorli 20gr di zucchero semi di vaniglia 3 – salsa alla melagrana

150gr di succo di melagrana 1 foglio di gelatina 4 – mousse al cioccolato 60gr di latte scremato 1 tuorlo 10gr di zucchero 75gr di cioccolato fondente al 70% 15gr di liquore al cioccolato un pizzico di peperoncino nocciole tritate e tostate polvere d’oro commestibile

Инструкции

1. 1 – nel boccale della planetaria, con la frusta, monto l’albume; scaldo lo zucchero con l’acqua a 60° e verso a filo lo sciroppo nell’albume, senza fermare la planetaria, quando raggiunge una consistenza soda, trasferisco nella sac à poche con beccuccio frisato
2. nella teglia ricoperta con carta da forno disegno con la sac à poche piccole meringhe da 5centimetri di diametro, lascio riposare per 20 minuti mentre accendo il forno a 90°
3. inforno per un’ora circa, fino a quando le meringhe raggiungono la giusta consistenza: croccanti all’esterno e cremose all’interno
4. 2 – in un piccolo tegame scaldo la panna e poco prima che raggiunga il bollore verso il tuorlo e lo zucchero precedentemente mescolati, lascio cuocere fino ad ottenere la crema che poi verso nei calici, aspetto che la crema si raffreddi prima di metterli in frigorifero
5. 3 – in acqua fredda lascio ammorbidire il foglio di gelatina; nella centrifuga verso i chicchi di melagrana e scaldo il succo ottenuto, aggiungo la gelatina e cuocio per un minuto; lascio intiepidire mescolando per non farla addensare, quando raggiunge la temperatura ambiente la verso dentro i calici e formo il secondo strato
6. 4 – metto a bollire il latte e poi verso lo zucchero e il tuorlo prima mescolati, quando la crema inizia ad addensarsi unisco la cioccolata tagliata a piccoli pezzi, mescolo fino a completo scioglimento e poi la divido a metà in due ciotole, aspetto che intiepidisca e solo nella prima delle due unisco il liquore, nell’altra il peperoncino; una volta raffreddate verso la prima crema nei calici e la seconda nella sac à poche e metto in frigorifero
7. prima di servire il dolce: decoro con la mousse al cioccolato e peperoncino, granella di nocciole, meringa spolverizzata con cacao amaro e completo con polvere d’oro.

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