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Рецепт Cubo di Cinghiale al Vapore di Liquirizia ed Arancio Con Cioccolato Xocoline e Composta di Cipolle All'Anice
Add a photoПорций: 6 Porzioni
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Ингредиенты
- 300 g Controfiletto di Cinghiale
- 1,2 g Chiodi di Garofano
- 30 g Cioccolato Xocoline 65%
- 45 g Liquirizia
- 0,6 g Pepe Nero in Grani
- 60 g Burro di Cacao
- 12 g Sale di Maldon
- --
- Per l' Infusione
- 900 g Acqua
- 15 g Buccia D'Arancia
- 60 g Liquirizia
- 0,6 g Chiodi di Garofano
- 0,6 g Anice Stellato
- --
- Per la Composta di Cipolla
- 132 g Cipolla Rossa
- 7,8 g Burro di Cacao
- 21 g Miele ai Fiori di Acacia
- 7,8 g Tondo All' Arancia
- 0,2 g Anice Stellato
- 3,6 g Buccia D'Arancia
- 1,8 g Sale Fino
- 0 g Pepe Nero in Grani
Инструкции
- Tagliare la carne in cubi da 45g. cadauno, spolverare pepe, chiodi di garofano e porre in abbattitore fino a meno 3°
- Porre l'acqua la buccia di arancio, l'anice, chiodi di garofano, l'anice, 6 g. di sale in un sacchetto sottovuoto, chiudere e cuocere in microonde per 2 minuti a massima potenza
- Pelare e tagliare la cipolla a Julienne, porre in uno scolapasta cospargere di sale e lascia macerare per un ora. Strizzare e stufare nel burro di cacao, a 3 minuti di cottura aggiungere il miele e le spezie, a 7 minuti l'aceto all'arancio e le buccie d'arancio a julienne precedentemente sbianchite, portare a cottura.
- Passare i cubi di carne nel burro di cacao e scottarli solo per colorare su una piastra rovente.
- Porre nella coppetta l'infuso all'arancia adagiare i bastoncini di liquirizia, sopra ad essi il cubo di carne, il sale, le tre mezze sfere di cioccolato, la buccia d'arancio, un fiore di anice.
- Porre il tutto sulla piasta a 140° coprire con la cloche di cristallo e cuocere a vapore per 6-8 minuti.
- Sulla tavoletta di ceramica adagiare il tutto spostato sulla destra, a sinistra 16g. di composta di cipolle ed un bicchierino di infuso all'arancio.
- Il coperchio di cristallo andra levato solo dal cliente che avrà la possibilita di far cuocere la carne a suo piacimento.
