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Add a photousare la pasta per creare un dolce, insolito ma di grande effetto e sfizioso.
Ингредиенты
- 2 caccavelle senza glutine
- olio di semi di girasole
- cacao al 100% in polvere
- zucchero a velo
- per la crema:
- 2 tuorli freschi
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di Cointreau
- 1 pizzico di agar agar
- per la mousse di ricotta:
- 200 gr di ricotta fresca di pecora
- 150 gr di panna fresca
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di cacao al 100%
- 1 cucchiaio di granella di nocciole tritate e tostate
- una presa di scorza di arancia grattata
- uva rosa di Pisticci caramellata
Инструкции
- per la granella ho frantumato le nocciole nel mortaio e poi le ho tostate per due minuti in una padella ben calda
- preparo la mousse dopo avere passato al setaccio la ricotta, aggiungo lo zucchero e mescolo con lo sbattitore fino a quando la ricotta si sarà amalgamata con lo zucchero; divido in due contenitori: in uno verso la scorza di arancia e il cacao, mescolo bene per ottenere un composto liscio; nel secondo aggiungo tre quarti della granella di nocciola, quella rimasta la uso per decorare. Monto la panna e ripongo tutto in frigorifero e, prima del montaggio del dolce, mescolo metà della panna con la mousse al cacao e l’altra con la ricotta e nocciole; trasferisco ogni composto nella sac à poche con bocchette lisce e rimetto in frigorifero
- in un piccolo pentolino, a fiamma bassa, metto a sciogliere lo zucchero e con il termometro da pasticcere misuro la temperatura, quando raggiunge i 121° lo verso sopra le uova sbattute con il Cointreau e l’agar, continuo a lavorare con le fruste poi procedo con la cottura a bagnomaria senza smettere di mescolare, presto attenzione a non far mai bollire l’acqua; la crema deve restare spumosa e addensarsi leggermente, saranno sufficienti cinque minuti e poi lascio raffreddare completamente
- quando tutti gli ingredienti si sono raffreddati procedo con la frittura: in un pentolino con le pareti alte verso l’olio che dovrà ricoprire completamente la caccavella durante la cottura; lascio scaldare l’olio a fiamma bassa fino a quando raggiunge la temperatura di 190° poi immergo la caccavella; mi aiuto con le pinze lunghe e sottili per scolare la caccavella quando avrà preso un colore appena dorato e la rigatura della pasta sarà più marcata; con la carta da cucina tampono anche all’interno della pasta per eliminare l’olio in eccesso
- a questo punto procedo velocemente perchè la caccavella diventerà dura raffreddandosi: spolverizzo la parte esterna con lo zucchero a velo, la parte interna la spolverizzo con il cacao la riempio di crema, verso la crema al Cointreat fino a metà della caccavella, con le sac à poche dispongo piccole quantità di mousse, decoro con la granella di nocciole rimasta e completo con l’uva di Pisticci.
