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Рецепт Bavarois au Basilic, biscuit aux amandes sauce au chocolat salé, mures et groseilles fraiches
by Olivier Voisin

Bavarois au Basilic, biscuit aux amandes sauce au chocolat salé, mures et groseilles fraiches

Ce gâteau a été créé pour un dîner a base de pizza. L'objectif était de surprendre mes invités, par le biais d'une dégustation et d'équilibrer les saveurs. En fait, je ne voulais pas perturber le palais de mes amis qui pouvaient déguster des pizzas salees fraîches. J'ai donc créé un menu qui mène à d'un équilibre parfait. Je vous présente ceci est le premier de mes trois gâteaux.

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  Италия Italian
   

Ингредиенты

  • Pour le bavarois au basilic:
  • 1 l de lait frais entier
  • 250 g de crème fraîche 70%
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de jaune d'oeuf
  • 12 g de feuilles de gélatine
  • Extrait naturel de basilic
  • 2 g de feuilles de basilic frais
  • colorant alimentaire bleu gel
  • des groseilles et des mures
  • Pour le biscuit aux amandes:
  • 350 g de farine
  • 200 g de farine d'amande
  • 250 g de beurre
  • 150 g de sucre brun
  • 100 g de jaune d'oeuf
  • 50 g de sucre en poudre
  • Pour la sauce au chocolat salé:
  • 200 g de chocolat noir à 70%
  • 300 g de crème fraîche 35%
  • 30 g de sel de Cervia

Инструкции

  1. Créer une crème anglaise (cuire a 82° le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre et l'extrait naturel). Ajouter lorsque le mélange est a 50°, la gélatine ramollie et pressée. Attendre jusqu'à ce qu'elle refroidisse, ajouter la crème. Verser dans des moules en silicone et mettre au congélateur.
  2. Préchauffer le four à 200 degrés. Mélanger le beurre froid, le sucre et la farine tamisée puis ajouter les jaunes d'oeuf. Créer un mélange lisse et homogène et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures en recouvrant d'une pellicule plastique. Dérouler et couper des cercles. Laisser reposer encore au réfrigérateur. Puis baisser le four à 180 degrés et cuire les disques de pâte jusqu'à coloration.
  3. Faire fondre le chocolat et la crème au bain-marie. À la fin, ajouter le sel et le dissoudre en partie.
  4. Assemblage du gâteau:
  5. Démouler les bavarois et seulement quand ils seront complètement gelés, mettre une mince couche de gélatine neutre. Décongelé au réfrigérateur. Dans un plat un peu profond, répartir un peu de sauce au chocolat sale chaud, au centre du plat placer un disque de biscuit aux amandes et sur le biscuit mettre le bavarois. A côté, placer quelques groseilles et des mures. Ces fruits doivent être consommés à la fin pour rééquilibrer les saveurs dans la bouche après le chocolat sucré.