Рецепт フレッシュチーズのムースと日向夏、塩のアイスを添えて
French
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Ингредиенты
| ☆☆☆チーズのムース | |
| フロマージュブラン | 250g |
| 生クリーム | 70g |
| グラニュー糖 | 10g |
| レモン汁 | 25g |
| ゼラチン | 3g |
| A:卵白(イタリアンメレンゲ用） | 90g |
| A:グラニュー糖(イタリアンメレンゲ用） | 40g |
| A:水(イタリアンメレンゲ用） | 15g |
| ☆☆☆シャンパンのジュレ | |
| シャンパン | 150g |
| 水 | 300g |
| グラニュー糖 | 75g |
| ゼラチン | 6g |
| 日向夏の皮の摩り下ろし | 適量 |
| ☆☆☆塩のアイスクリーム | |
| 牛乳 | 450g |
| グラニュー糖 | 75g |
| 卵黄 | 4個 |
| ゲランドの塩 | 1～2 つまみ |
| 生クリーム | 50g |
| ☆☆☆日向夏 | |
| 日向夏 | 適量 |
| グラニュー糖 | 30ｇ |
| 水 | 60g |
Инструкции
- Ⅰ.チーズムースを作る。フロマージュブランをペーパーを敷いたざるにのせ、半日ほど置いて水分を落とす。これをボウルに移しておく。
- 生クリームとグラニュー糖を合わせ、氷水に当てて8分立てにする。
- A.の材料でイタリアンメレンゲを作り、40ｇを計量しておく。
- レモン汁を温め、戻しておいたゼラチンを溶かす。これを1.のフロマージュブランに加えなじませる。
- 5.を少量4.に加えて混ぜたらフロマージュブランの全てを5.に戻し、ゴムベラで丁寧に混ぜる。任意の器や型に流して冷やし固める。
- Ⅱ. シャンパンのジュレを作る。シャンパン、水、グラニュー糖を火にかけて沸かす。アルコールを飛ばしながら味見をして調整する。
- ゼラチンを加えたら氷水にあてて冷ます。
- とろみが付いてきたら、日向夏の皮の摩り下ろしを入れて、散らすように混ぜ、冷やし固める。
- Ⅲ.塩のアイスクリームを作る。牛乳と塩を火にかけて温める。
- ボウルで卵黄とグラニュー糖をすり混ぜておく。
- 卵黄に温めた牛乳を注ぎ鍋に戻したら再度火にかけ、83℃まで加熱してから濾し、氷水に当てて冷ます。
- 粗熱が取れたら生クリームを入れる。
- 完全にさめたらパコジェットのビーカーにつめ、冷凍する。
- Ⅳ.日向夏の処理をする。日向夏の皮を黄色い部分だけ剥き、白い皮を残した状態で一口サイズにカットする。
- 前ステップで剥き取った皮をごく細めの千切りにする。ひたひたの水とともに火にかけて、沸いたら水分を切る。(あく抜き）
- グラニュー糖と水を沸かして作ったシロップに、千切りにした皮をいれて再度ひと煮立ちさせる。これを冷ましてコンフィにする。
- Ⅴ.仕上げをする。 ムースの上に日向夏を置き、ジュレをかける。
- 塩のアイスをパコジェットにかけ、１の上におく。
- 日向夏の皮のコンフィを飾る。