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| 豚肩 ４ｃｍ角 | ３ｋｇ |
| 豚肉の脂身 ４ｃｍ角 | １ｋｇ |
| 赤ワイン（テンプラニーニョ） | ３７５ml |
| スモークパプリカ（LaChinataブランド） | １７０g |
| ニンニク | ８８g |
| エキストラバージンオリーブオイル | ５５ml |
| 塩（良質のもの） | ８２g |
| チリフレーク | ６．８g |
| 黒コショウ | ３．８g |
| 塩漬け豚の腸 | 直径約３．６mm |
Инструкции
- ニンニクを細かくみじん切りにする。
- オリーブオイルで色がつかないようにソテーし、冷ます。
- 赤ワインを沸騰させ、完全に冷ます。
- 豚肩肉を4cm角に切る。肉の筋が特に硬い場合は取り除く。が、それも旨みになるので、残しておく。
- 豚肉の脂肪も肩肉同様に切る。
- ４と５を冷蔵庫でよく冷やす。
- 大きなボールを用意し、６を8mmのミンチ歯板を使用し、挽く。手切りが好ましいが、ミンサーがあれば使用可。
- ２と３を７に加え、混ぜあわせる。
- パプリカ、塩、こしょう、チリフレークも８にあわせる。
- ソーセージミンサー（押出機）の口金に腸をセットし、口金に腸をたくしあげていく。肉を少し搾り出し、腸の端を結んでおく。肉を搾り出し、その時手の熱が加わらなよう、２人で作業を行うのが良い。
- 絞り終えたらソーセージの大きさに捻っていく。
- 全体を半分に折り、折めは２－３回捻っておき、好みの長さでそれぞれ捻っておき、捻ったところを交差させ、片方だけ輪にくぐらせる。これを繰る返していく。
- 冷蔵庫、または乾燥した冷暗所に吊るし、乾燥させる。（１０日ー２週間）
- 1.5cm厚さ、斜め切りにし、少量のオリーブオイルで両面をソテーする。
- 好みに応じ、他のスペイン料理、トルティーヤ、パエリアなどにも使える。
